Glasas: Todo sobre la Glasa real: tipos de glasa, uso de albúmina y cremor tártaro, cómo conservarla y tiempo de secado

4/12/20

Glasas: Todo sobre la Glasa real: tipos de glasa, uso de albúmina y cremor tártaro, cómo conservarla y tiempo de secado
 

   La glasa real es una cobertura de azúcar glass con clara de huevo qué se utiliza para decorar en repostería.

Normalmente tiene un potente color blanco, que resulta crujiente.

  


 

A continuación, tienes el contenido del post de hoy, al que puedes acceder   directamente pinchando encima de cada título que te interese:


 


  

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 Receta de glasa real.


Receta de glasa real utilizando albúmina

Ingredientes para la glasa con albúmina

  • 10 gramos de albúmina en polvo
  • 70 gramos de agua fría
  • 375 gramos de azúcar glass.


 Paso a paso de la glasa

1.     Añade el agua en el recipiente donde vas a batir y añade encima la albúmina. Bate ligeramente y deja hidratar por una hora.

2.     Pasado el tiempo empieza a batir la mezcla de la albúmina con el agua hasta que no haya grumos.

3.     Añade todo el azúcar glass tamizado y bate velocidad alta por 5 minutos.



Receta de glasa real sin utilizar cremor tártaro

Ingredientes de la glasa

  • 70 gramos de clara de huevo ( 2 claras el huevo de clase L)
  • 400 gramos de azúcar glass
  • Media cucharada de zumo de limón.


Prepara glasa real paso por paso

1.     Monta las claras de huevo y añade el zumo de limón.

2.     Añade el azúcar glas poco a poco hasta que la glasa tiene una consistencia firme y no se caiga levantar las varillas.


  


 

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Tipos de glasa real.

Puedes tener dos consistencias; una más fluida y otra más consistente.

 La consistencia para delinear será más consistente y la de rellenar será más fluida.

 

Obtendremos una consistencia para delinear y otra para rellenar.

 

Para pasar de una a otra consistencia solo tienes que, controlar la cantidad de agua que añades, teniendo que añadir más agua en la glasa para rellenar que en la glasa de delinear.

 

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Cómo hacer glasa para decorar galletas con albúmina.

La albúmina es clara de huevo deshidratada, que se presenta en forma de polvo.

Puede usarse perfectamente en sustitución de la clara de huevo fresca o pasteurizada.

 

La albúmina en polvo tiene la ventaja de que aguanta muchísimo más tiempo sin caducar en perfectas condiciones.


Otra de las ventajas de utilizar albúmina es que controlas perfectamente la cantidad de clara de huevo y de agua, algo muy importante sobre todo para decoración de galletas.

   


 

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Glasa real con cremor tártaro.

El cremor tártaro es una estabilizador y su función es que la clara de huevo no se separe del azúcar

El cremor tártaro se utiliza también para evitar que el azúcar cristalice en caramelos y confituras.

 

Te resultará conocido ya que es uno de los ingredientes de la levadura en polvo.

 

Se puede sustituir perfectamente cualquier ácido como el zumo de limón o el vinagre blanco triplicando la cantidad que te ponga la receta ya que el polvo es muchísimo más potente.

 


 

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¿Hay que ponerle cremor tártaro vinagre o limón a la glasa?

Es recomendable añadir cualquiera de estos ácidos.

 


 

¿Hace falta tamizar dar el azúcar glass?

Depende para lo que vayas a utilizar la glasa real.

Pero sí que ayuda a evitar grumos hacerlo, así que dependiendo para lo que vayas a utilizar la glasa es recomendable:

 

Si vas a decorar galletas con glasa te recomiendo tamizar el azúcar, sin embargo, si la vas a utilizar para glasear unos donuts o poner encima de un bizcocho no es necesario.

   


 

Qué es el royal icing

Ese nombre inglés que se le da a la glasa.

  


 

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Cómo se guarda la glasa


Guarda la glasa en una manga pastelera. También puedes dejarla en un recipiente bien cubierta con film transparente tocando toda su toda su superficie para evitar que se haga costra.

 


 

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Cuánto tiempo tarda en secarse un glaseado

Si lo haces a temperatura ambiente, suele tardar unas 24 horas en secarse completamente.

 

A las 3 horas puede parecerte que ya está seco pero lo más recomendable es que los dejes.

 

El tiempo de secado de la glasa dependerá muchísimo del clima dónde te encuentras es decir,     si estás en un clima seco la glasa tarda menos en secarse que si estás en un clima húmedo


Se pueden utilizar otras técnicas para secar el glaseado rápidamente.

Los profesionales utilizan deshidratadores para secar rápido la glasé real.


Puedes deshidratar fácilmente en casa: ¡utilizando el horno! metiendo al horno durante 10 minutos con una temperatura menor de 35 grados y con la puerta semiabierta o el ventilador activado.

También puedes utilizar una pistola de calor qué echan aire caliente.

 

Deja que repose al menos 15 minutos la glasa antes de secarla con el secador y con al menos 30 cm de separación.

 


 

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Consejos a tener en cuenta a la hora de decorar con glasa

♥ Si vas a utilizar colorantes, mézclalos bien ya que cuando los colores no están bien integrados aparecen unas betas marmoladas. También en ocasiones puedenaparecer grumos que obstruyan la manga pastelera debidos al colorante que no está bien integrado.


 ♥ No batas el glaseado en exceso. Lo único que consigues si bates demasiado el glaseado es que, te aparezcan burbujas de aire qué una vez la glasa se seque, van a quedar como unas marcas.

 

Como mucho puedes batir la glasa un máximo de 8 minutos

 

♥ Trabaja con tiempo ya que la glasa necesita su tiempo de secado. Así que si quieres decorar unas galletas o preparar este glaseado, tienes que contar con qué es glaseado no va a estar seco en el momento.


 ♥ Si quieres realizar glaseado blanco tienes que añadir colorante. Ese es el truco para que te quede blanco perfecto.

 


 

Recetas dónde puedes utilizar la glasa

Puedes utilizar la glasa real para decorar galletas, pasteles, rosquillas...

A continuación, puedes ver varios ejemplos de recetas que se pueden elaborar con glasa real:

  • Puedes glasear unos donuts o donetes.

glasear unos donuts o donetes.

  • Puedes hacer este postre típico portugués llamado jesuita.

postre típico portugués llamado jesuita.


  • Puedes bañar por completo unos macarons.

bañar por completo unos macarons.

  • Puedes glasear un bizcocho.

 

glasear un bizcocho.



 

¿Te apetecería ver alguna de estas recetas en concreto? Déjame tu opinión en comentarios! 

  



En esta receta utilizo dos productos de la caja mensual "Degustabox*" que me vinieron estupendamente: los sprinkles Dr.Oetker y los macarons Dulcesol.

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Gracias por seguir al pie del cañón por instagram, 

donde me encuentras como @decorecetas. 


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